Pók Tamás

Kutató szőlészként kezdtem 1981-ben, majd egy kaliforniai "farmgyakorlat" vezetett a borászok világába, ahol 1991-től vetettem meg lábamat - valószínűleg véglegesen. Mi tetszett jobban ebben a világban? A szőlőtermesztésnél sokrétűbb teremtői munka, a gyorsabb beteljesülés lehetősége, a kimeríthetetlen megújulás ritka adottsága/dialektikája, a művészi szintű önkifejezés szabadsága, az értő fogyasztók csillogó tekintetei - nehéz mindent felsorolni, pláne fontossági rendbe állítani (talán nem is szükséges).

Kipróbáltam a "minőségi" borászkodás főbb technológiáit, kezdve a bátaapáti székhelyű, világszínvonalú technikával felszerelt Eurobor Kft. "acélpincéjétől", az egri Pók-Polónyi Pince korszerű ismereteket hagyományos ászkolással ötvöző, szerényebb kivitelezésű tufa-manufaktúráján át az amerikai (nemzetközi) borízlésnek meghajoló Monarchia Borászat folytonos útkereséséig, reduktív-oxidatív váltógazdálkodásáig. Mindez nem volt elég, persze a világ változott bennem és körülöttem is, a gazdasági kényszer (versenyképesség) is jelölte utamat, de alapvetően a kíváncsiság, az új felfedezésének vágya, hajtóereje végül visszazárta pályámat saját gyökereimhez, a folyamatok természetes helyességére hagyatkozó, szinte eszköztelen bormívességhez.

Ezúttal igazi társra leltem, akivel megosztom életemet is.

Szűcs Böbe

A borászattal kapcsolatos első meghatározó élményem az egyetemi évek alatt történt, mikor egy csapat lelkes fiatal borkultúra tanfolyamot szervezett a diákoknak, azzal a nemes céllal, hogy megismertessék a magyar borvidékeket és az ott alkotók munkáját. A borászokkal és boraikkal való személyes találkozás elvarázsolt, és egyben eltérített eredeti célomtól. Ökológusként végeztem Debrecenben, de a diploma átvétele utáni szeptembert már az egri Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet munkatársaként kezdhettem.

Az elmúlt évek során sokszor tört rám a gondolat: talán túl hamar feladtam a hajdani álmokat, a természettel való együttélést, a természet szolgálatát. Most úgy érzem, rátaláltam a két életforma közös pontjaira, és talán egy nap elmondhatom: megtaláltam életemben a harmóniát, mert tudat alatt mindig is ez volt az igazi cél... akárcsak egy palack borban.
Az első szőlőmet, az új Zengő fajtát még kutatóként (Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet) ültettem Nagytályán (Eger mellett) 1984-ben. Ezt a 800 négyszögöles kis ültetvényt szeretettel műveltem éveken át, még akkor is, amikor Kecskemétre, majd Szekszárdra költöztem.

A birtoképítést 1995-ben, a kárpótlási folyamat derekán szőlőültetvények vásárlásával kezdtem. Igyekeztem Eger legjobb dűlőiben eladó parcellákat találni - nagyszüleim egykori területei (Tehentánc, Rózsás, Bajusz, Újfogás, Mészhegy) helyett. Az első, ugyancsak 800 négyszögöles parcellát, egy Kékfrankost a Nagy-Eged déli lejtőjén vásároltam, melyet még abban az évben követett egy Cabernet franc a Rádé, és egy évre rá egy másik Kékfrankos a Nagygalagonyás dűlőkben. Elsősorban kék szőlőfajtákat kerestem, hiszen bikavért akartam készíteni. Az évek során gyarapodtak az ültetvények, a meglevő parcellákat bővítettem, illetve Eger másik vezető márkájának számító Leánykából vásároltam új területet a Síkhegy dűlőben. Célom egy 10 hektáros birtok megteremtése volt, melyet saját magam tudok irányítani.

A Pince

Ez a pince nagyapámé volt, mióta az eszemet tudom. Lyukpince, nincs előtte borház. Az M3-as autópályáról Egerbe vezető Kistályai útról nyílik az Erzsébet-völgy, ahol emeletes pincesorok tekintenek a kies előkertekre. Igazi pincehangulat: veteményes, gyümölcsös kert és az elmaradhatatlan diófa asztallal, paddal, barátságos, egymást, egymás javait vigyázó borosgazdákkal.

A szomszédjaink már mind mészkő homlokzatot építettek a tufafal elé, csak a miénk őrzi az eredeti, már megkopott arculatot. Nagyanyám annyira ragaszkodott a hagyományokhoz, hogy még a villanyt is alig akarta bevezettetni. A családi konzervativizmust persze a pénzszűke is erősítette. Itt rendezkedtünk be némi fejlesztéssel és sok-sok takarítással. A pincét hosszú évek óta senki sem használta, penész és rozsda uralkodott/élősködött a régi eszközökön.

Két nagy, alig boltíves teremből áll. A külsőben folyt a szőlő fogadása, darálása, és kádon erjesztése. A belsőben pedig a hordós érlelés. Mi is ezt a rendszert követjük.

Ezek az ültetvények szélessoros, nagyüzemi szőlők voltak, alacsony tőkeszámmal, viszonylag nagy tőketerheléssel. Jobb minőségű alapanyagot szerettem volna, így elhatároztam, hogy saját magam telepítek korszerűbb ültetvényt. Ennek lényege az emelt tőkeszám (5200 db/ha), a kisebb tőkeforma (Guyot művelés) és az alacsonyabb tőketerhelés (1 kg/tő alatt). Választásom az Eger és Ostoros között fekvő, egykor igen híres Pajdos dűlőre esett, ahol előbb bozótirtással, tuskószedéssel, stb. kellett megszelídíteni az elvadult terepet. 2002-től folyamatosan ültettem előbb kék, majd fehérszőlő fajtákat. Úgy terveztem, hogy az ültetvény alkalmas legyen a legmagasabb fokozatú eredetvédett bikavér, az Egri Bikavér Grand superior alapanyagának termelésére, azaz, legalább 6 különböző, a borvidéki rendtartásban javasolt fajtát ültettem. Ezek mellett részben kísérletképp őshonos magyar fehér fajtákat, Furmintot, Hárslevelűt is kipróbáltam.

A technológia

A bor készítésében a borászati technológia, egyáltalán a külső beavatkozás szerepét igyekszünk a minimálisra csökkenteni. Azt gondolom, hogy a természet a bor létének, történetének több évezrednyi évjáratában tökéletesen tisztázta a biokémiai folyamatok rendjét, s a szó szoros értelmében kiforrtak a szőlő-bor átalakulás apró részletei, feltáródtak a bor fejlődésének helyes válfajai és tévútjai. Vagyis az ember közbelépésére, tudására és irányítására alig van szükség. (Minden úgy történik, ahogyan kell.) Sőt, bármennyit is megtudtunk ezekről a jelenségekről/folyamatokról, szerintem az erjedés a mai napig olyan átváltozás, melynek pontos eredményét - jóllehet a kiindulási alapanyagot, a szőlőt részletesen megismerhetjük -, a leendő zamatok finomságát, az alkotók harmóniáját csak sejthetjük.

Ezek után nézzük, hogyan is csináljuk, mi is történik a (vörös) szőlővel: a ládákba szüretelt fürtöket - egyelőre még géppel - bogyózzuk. A hordozható bogyózót közvetlenül az erjesztő kádra helyezzük, így a törkölyös mustot a gravitáció ereje mozgatja. A cefrét csak kénezzük, enzimet, más adalékot, fajélesztőt nem adunk hozzá. Az erjesztő kádakat fóliával letakarjuk. Az erjedés beindulásáig naponta kézzel alaposan átkeverjük a cefrét, nehogy bepenészedjen. Erjedés során a törkölykalapot naponta többször, ugyancsak kézzel átcsömöszöljük (alámerítjük és forgatjuk). Az erjedés végén/befejeztével a fóliatakarót légmentesen rögzítjük. A macerációs idő általában 3-4 hét. A kierjedt bort közvetlenül hordókba "szűrjük", színeljük. A leszínelt törkölyt préselés nélkül szikkasztjuk, majd két-három hétig többször színeljük. Ekkor, a kisebb mennyiségek miatt a különböző fajták borait egybefejtjük, a "színbortól" elkülönítve gyűjtjük, majd tároljuk. Az almasavbontás szintén spontán, baktérium kultúra beoltása nélkül megy végbe a hordókban. A pince alacsony hőmérséklete miatt ez több hónapig is elhúzódik. A kész borokat kénezzük, majd 12-18 hónapig barik és ászokhordókban érleljük. Az érlelés folyamán a hordó, a pincét kitöltő levegő és az idő hármas kölcsönhatásában születik meg maga a bor, azaz alkotó elemei megbonthatatlan, nyugodt harmóniává rendeződnek. Ezután következik az egyik legizgalmasabb, de mindenképpen a legkreatívabb művelet, a boraink arculatát megfestő, üzenetét megfogalmazó házasítás, mellyel egyben egy magasabb szintű minőséget teremtünk.

Természetesen nem akarom a tudomány érdemeit, fontosságát tagadni, legfeljebb a túlzott, felesleges használatát, a dolgokat egyensúlyukból kibillentő szándékát csökkenteni. A bor fejlődési "tévútjainak" megállapítását, annak kedvezőtlen hatásainak kivédésére tett kísérletet, beavatkozást, illetve a palackozást, mint az értékesítés első mozzanatának műveletét tekintem pincémben technológiának.

Az ültetvények részletes adatai/bemutatása

kitettség domborzat fajta terület tőkeszám művelésmód
Nagy Eged oldal
Barna erdőtalaj, mészkő alapkőzet
Déli 20 % lejtő Kékfrankos 0,97 ha 3330 tő/ha ernyő
Nagygalagonyás
Mezőségi talaj, riolittufa alapkőzet
Déli 5 % lejtő Kékfrankos 0,44 ha 3330 tő/ha ernyő
Rádé
Barna erdőtalaj, riolittufa alapkőzet
Ny-DNy 10 % lejtő Cabernet franc 0,6 ha 3170 tő/ha ernyő
Nagytálya
Mezőségi talaj, riolittufa alapkőzet
DNy sík Zengő 0,9 ha 3330 tő/ha ernyő
Síkhegy
Barna erdőtalaj, riolittufa alapkőzet
Keleti sík Leányka 1,1 ha 4160 tő/ha ernyő
Pajdos
Barna erdőtalaj, riolittufa alapkőzet
Déli 15% lejtő Furmint, Hárslevelű, Kékfrankos, Kadarka, Pinot noir, Merlot, Cabernet franc, Syrah, Tempranillo kb. 2,2 ha